Sýr

 

     Potravinový výrobek z upravené sraženiny mléka či podmáslí.

 

     Výroba a konzumace sýra jsou doloženy již ve starověku (Sumerové, Babyloňané, Řekové v homérské době, velký význam pro rozšíření sýra v Evropě měly starořímské vojenské legie), ve středověku francouzští mniši zkonzumovali kolem 50 kg sýra na osobu ročně, první písemné zmínky o sýru v Českých zemích pocházejí z 10. století a týkají se Pošumaví, mléko (kravské, ovčí, kozí, v exotických krajinách i velbloudí aj.) se pro výrobu sýra sráží enzymem nazývaným syřidlo (to se tradičním postupem získává z telecích aj. žaludků, moderním postupem se vyrábí fermentací) nebo kyselinou mléčnou nebo některou jinou kyselinou (vinný ocet, citronová šťáva), zásadním impulsem pro průmyslovou výrobu sýra se stala (po r. 1860) pasterizace (konzervace krátkodobým zahřátím) mléka,.klasická (domácí) výroba sýra zahrnuje – zjednodušeně řečeno – tyto kroky:

     a) zahřívání mléka na 20 °C a posléze na 30 °C a průběžné sbírání smetany;

     b) přidání syřidla, rozpuštěného ve studené vodě, do mléka za stálého míchání;

     c) srážení teplého klidného mléka;

     d) rozkrájení a promíchání sraženiny za nového zahřívání, tentokrát na 34 (měkký sýr) – 39 (tvrdý sýr) °C;

     e) tuhé části sraženiny klesnou ke dnu a stane se z nich sýřenina (druhou, tekutou složku – syrovátku – oddělíme a může být dále využita jinde, např. při výrobě málo tučného tvarohového sýra ricotty);

     f) sýřenina se osolí (případně se do ní přidávají různé příchuti) a na delší dobu (12 h i více) se vloží do lisu – výsledným produktem již je čerstvý sýr;

     g) zrání sýra – nejméně měsíc: čím déle, tím je chuť pronikavější.

 

     100 g sýra: Ca (+) (zejména ementál, eidam nebo roquefort: 600 – 800 mg), P (+) (hlavně bryndza: 605 mg), vitamin A (+), sůl (–), kolem 1 000 kJ (příliš tuku: obvykle 30 – 60 %). 

 

     Největší objemovou část průmyslové výroby českých sýrů tvoří sýry, které jsou (méně podařenou) kopií proslulých sýrů zahraničních; existuje jen jediný ryze český průmyslově vyráběný sýr – olomoucké tvarůžky (syrečky) z Loštic mezi Olomoucí a Šumperkem. 

 

 

 

     

http://g.denik.cz/56/1e/zdravi-syry_sip-920.jpg